„Только чистый сердцем может сделать хороший суп.“

— Бетховен Л.В.

---

История появления супов

История супов уходит в далекое прошлое.
Существуют разные варианты описания приготовления первых супов.

Сначала супы варили в шкуре животных, которую нагревали над костром или углями.
Супы в том виде, к которому мы привыкли сейчас, появились тогда, когда человек изобрел водонепроницаемую посуду.
С появлением глиняной посуды люди стали варить супы, которые стало легче готовить и которые лучше хранились в этой посуде.

Первые супы — это были блюда, в которое добавлялось все, что было под рукой.
Все это томилось длительное время, по консистенции напоминало и первое и второе, хорошо насыщало.

Первый рецепт супа обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в 4 веке.
В его состав входили пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

Суп изначально является блюдом оседлого человека.
Учитывая хорошую насыщаемость, некоторые народы употребляли супы 3 раза в день, а не только в обед.

Кочевые народы суп не варили или варили очень редко, поэтому в их поваренных книгах не найти большого изобилия рецептов.

Если полистать историю супов разных народностей, то можно увидеть одну закономерность: самые вкусные и востребованные супы (в настоящее время) были придуманы или распространены среди крестьян или рыбаков, т.е. рабочего люда.
В некоторых народностях до сих пор суп является обязательным блюдом.

В 15 веке во франции уже насчитывалось около 70 разновидностей (рецептов) супов.
А с появлением металлической посуды, возможности кулинарии расширились, супы стали технологически более сложными и лучше хранились.
В 19-20 веке в Америке появились первые супы полуфабрикаты.

На сегодняшний день наука кулинария насчитывает 150 типов супов
Тип супа: это деление по главному признаку, который лежит в основе приготовления

Супы делят:

• — По температуре: холодные и горячие
• — По жидкой основе: вода, бульон, отвар, квас, сыворотка и т.д.
• — По главному компоненту: мясной, грибной, рыбный и т.д
• — По технологии приготовления: прозрачные, загущенные, заправочные, обжарочные, пюрированные, сладкие и т.д.

Разберемся в преимуществах такого блюда как суп.

Согласно нашим пищевым традициям, суп принято считать первым блюдом, которое подают в обед.
С точки зрения науки, суп — это блюдо, состоящее из жидкости и сухого остатка.
Причем в классическом супе жидкости должно быть не менее 50%.
Почему в классическом? Потому что существует масса блюд, которые не отвечают правилу 50/50, но их можно отнести к супам.
Это, как бы, и первое и второе в одном. Например, Бограч, Шурпа,Буйабез, Бешбармак, Лагман и т.д.

Ценным в супе является и жидкая часть и густая часть.

В жидкой фракции супа растворены микроэлементы, витамины, некоторые белки, жир, биологически активные компоненты.

— Овощи, которые входят в состав каждого супа, во время варки «разрушаются».
— Клеточная оболочка (целлюлоза)в сыром продукте очень прочная и разрушается при помощи жевания, перетирания.
— Во время варки становится более мягкой, распадается на частички.
— Из клетки выходят (!!!) витамины и микроэлементы.
— Из свежих овощей организм «добывает» все тоже самое путем выдавливания во время сокращения кишечника.
— Во время варки этот процесс значительно упрощается.
— Простая вода, которой мы залили овощи превратилась в ценный коктейль и особенно ценным является наличие большого количества микроцеллюлозы.
— В настоящее время требования к питанию делают на клетчатке особый упор! Это балластное вещество является домом, едой, убежищем для полезной флоры нашего кишечника (особенно актуально для детей раннего возраста)
— Во время варки часть витаминов (особенно витамин С) разрушается под действием температуры и кислорода, но 80% витаминов группы В сохраняется.
— Чтобы обогатить суп витамином С, в него добавляют в конце варки свежую зелень или лимонный сок и т.д.

Состав и концентрация зависит от заложенных продуктов и времени приготовления блюда.
В супах быстрого приготовления (я не о полуфабрикатах) много клетчатки, в мясных супах длительного приготовления много аминокислот и азотистых оснований.

Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости.
А для желудочно-кишечного тракта имеет благотворное значение именно эта взвесь: вода и растворенные в ней элементы.


1. Жидкость супа регулирует консистенцию блюда, что очень важно в детском возрасте.
Старт введения прикорма НЕ с супов очень часто приводит к задержке стула у малыша.

2. Химические компоненты супа взаимодействуют с рецепторами слизистой кишечника, стимулируя его.
Активизируются ферментные системы, запускается перистальтическая волна

3. Растворенные в супе белки и жиры максимально быстро и полностью усваиваются, обеспечивая качественную нутриентную поддержку организма. Недаром куриный бульон рекомендован ААР при простудных заболеваниях.

Остальная часть супа не менее важна:

1. Она обеспечивает вкус блюда
2. Большую часть клетчатки (дефицит которой сейчас испытывают многие люди) мы можем получить как раз употребляя супы.
3. Насыщает

И.М. Сеченов писал, что суп — это исключительно аппетитное блюдо.
Придавая огромное значение супу как «разжигателю» аппетита, его подавали перед другими блюдами.
Классический суп — это низкокалорийное блюдо, поэтому такие супы входят во многие диетологические программы (легкий овощной, например).

Насыщают и являются высококалорийными блюда, которые условно относятся к супам (где жидкой составляющей меньше 50 %)

Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб иди мучные изделия.

Есть или не есть суп?

На сегодняшний день, когда во главе всего стоит здоровье человека, есть или не есть суп — добровольное дело каждого взрослого.
Если человек, обходясь без супов, здоров, хорошо себя чувствует, он спокойно может обходиться без них и далее.

Кому стоит обратить свое внимание на такое блюдо как суп ?

1. Детям на этапе введения прикорма.
   На данном этапе очень важно обеспечить комфортную консистенцию и состав блюда, чтобы нетренированный кишечник не начал протестовать. Поэтому на ранних этапах мы предлагаем максимально простые по составу блюда привычной консистенции.
   Усложнение блюд происходит по мере адаптации ребенка.
   Но правило: чем меньше малыш, тем проще его еда, предотвращает не только пищеварительные проблемы, но и нарушение пищевого поведения.
   После года можно обходиться без супов при условии достаточного количества жидкости и клетчатки в рационе.
   Это сложно, поэтому супы в питании детей все же имеют особое значение.
2. Людям (детям и взрослым), в традициях которых привычно употребление супов.
   Абсолютно бессмыслены споры между супоедами и не супоедами))
   Если в семье НЕ едят супов, то вряд ли ребенок (когда подрастет и начнет сам выбирать, что ему съесть) будет питаться по отдельной «программе».
   Как же быть? Сбалансировать питание в течение дня с учетом того, что супа нет в рационе. Все это возможно.
3. Людям (взрослым и детям) страдающим запорами. Суп это и дополнительная жидкость и клетчатка. Причем при помощи специй, ароматных трав можно приготовить самые приятные блюда. А суп-пюре поможет замаскировать даже самый нелюбимый продукт.
4. Людям (взрослым и детям) в периоде восстановления после болезни. Из жидкой части супа прекрасно усваиваются витамины, микроэлементы, жиры и аминокислоты, позволяя организму быстрее выздороветь.

Если человек стойко отказывается от супа, либо он не пробовал вкусного блюда)), либо не нравится консистенция.
И в том и в другом случае можно найти выход.

Но хочется еще раз напомнить. Если человек (взрослый или ребенок) отказывается от супа — это не катастрофа.
Прошли те времена, когда считалось, что суп должен быть обязательно в рационе каждого человека.
При отсутствии супа в рационе, питание нужно/можно сбалансировать и недостатка не будет ни в клетчатке, ни в витаминах.

Должен быть суп в рационе каждого человека или нет?
В настоящее время однозначного ответа на этот вопрос нет.
Есть культуры, где суп является обязательным атрибутом трапезы.
В других культурах его не употребляют совсем.
Суп — дело добровольное)

Отельный разговор о детях до 1 года

1. Для ребенка на этапе начала знакомства с новой пищей важно все: консистенция блюда, состав, температура
   Мы не можем знать насколько активна ферментная система, рецептурный аппарат жкт.
   Поэтому мы всегда начинаем с простого:
   — блюдо по структуре должно быть приближено к привычной еде (т.е. текучим)
   — консистенция однородной
   -температура блюда приближена к температуре привычной еды (смесь, гв)
   — состав блюда максимально простым
2. Чтобы выяснить, что ребенку подходит, какие продукты вызывают негативную реакцию мы движемся от простого к сложному, одновременно тренируем пищеварительный аппарат.

Основные проблемы, с которыми сталкиваются молодые родители на начальном этапе:

1. При неправильно-подобранной консистенции блюда, у ребенка формируется задержка стула, рефлюксный синдром, который приводит к отказу от еды
2. Однообразие или слишком большое разнообразие быстро приводит к утрате интереса к пище.
3. Сложный состав блюда требует активной работы пищеварительных желез, которые созревают долго. Не всегда возможно определить насколько готов пищеварительный тракт к большой нагрузке. Некачественное расщепление вызывает целый комплекс негативных ответов организма.
   
   Все так плохо?
   НЕТ!
   Каждая мама решает как вводить прикорм самостоятельно. Брать баночное питание или варить дома суп.
   
   Но по многолетнему опыту скажу, что если есть система введения прикорма, если организм ребенка получает дозированную нагрузку, мам всегда ВОВРЕМЯ заметит нарушения и примет меры.
   Физиологичнее знакомить с овощами в более жидкой и однородной форме.
   Но не забывать и о том, что нагрузка (сложность блюда) должна увеличиваться постепенно.
   
   
   
   

Подробнее как это сделать и как наблюдать за реакцией, в интенсиве «Введение прикорма»

Введение прикорма

или в интенсиве «Питание детей после 1 года»

Питание после 1 года

Если информация полезна, поделитесь ею с друзьями.
С ув. Татьяна Швец.