Творог

Творог (от слова «творить») – кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока.

творог

День и место рождения творога нам не известны.  Но уже древние римляне знали и готовили этот молочный продукт.

Творог – очень полезный кисломолочный продукт.

Изготавливают его из молока путем сквашивания. Основная роль в изготовлении творога принадлежит бактериям (закваске), при помощи которой происходит коагуляция белка (белок сворачивается в “мягкие  клубочки”)
В таком (коагулированном) виде белки легче перевариваются, частично теряют свои аллергенные свойства.

Творог, приготовленный без закваски нельзя назвать творогом, это, так называемый, творожный (или кисломолочный)  продукт. В таких продуктах белок не коагулируется, а денатурируется. Это более грубая структура, которую сложнее расщепить. Кроме “грубого” белка, творожные продукты имеют свои минусы (см. ниже)

 

Классификация творога:

Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств.
По правильной (классической) технологии творог изготавливают с использованием сычужных ферментов.

По содержанию жира: По этому признаку его подразделяют  на жирный (19, 20, 23%), классический (от 4% до 18%), нежирный (2, 3, 3,8%) и обезжиренный (до 1,8%).

 

Норма творога разная для разных возрастных категорий. Для детей на этапе введения (т.е. до 1 года) – 50 гр

Кисломолочные продукты лучше давать детям на полдник. Они хорошо перевариваются. Белок творога расщепляется до аминокислот и хорошо усваивается организмом.

Чем отличается творог от творожных продуктов:

Правильный творог

Правильный творог – это продукт, который приготовлен в соответствии технологических правил и сохранил все свои полезные качества. Приготовление правильного творога требует времени, но это того стоит. Получается вкусный продукт, который содержит “легкий”, ферментированный белок, молочный  жир, все необходимые полезные кисло-молочные бактерии, кальций и т.д.

  • Ферментированный белок – белок, который частично ” переварили ” бактерии, он потерял некоторые аллергенные свойства, легко переваривается, быстро усваивается организмом (особенно это важно на этапе введения прикорма).
  • Молочно-кислые бактерии не только формируют белковый сгусток, но и расщепляют лактозу молока, поэтому детям с лактазной недостаточностью НЕ исключают из рациона правильный творог (в отличии от творожных продуктов)
  • Молочный жир позволяет кальцию усваиваться организмом, поэтому для детей нельзя за основу брать молоко со сниженным содержанием жира.
  • Безопасность творога (отсутствие патогенной флоры) обеспечивается соблюдением гигиенических правил при приготовлении:
    – основа – “чистое” молоко – пастеризованное молоко!
    – чистая посуда
    – чистые руки
    – соблюдение температурного режима

Вариант самый правильный (немного сложный)

 

  1. Взять чистое молоко (чистое молоко – молоко очищенное от патогенных бактерий полностью или частично). Жирность молока не имеет значения, важно только учитывать, что в творог будет примерно в 2 раза жирнее исходной жирности молока.
  2. Взять закваску (специальная закваска для творога из мезофильных лактококков)
  3. Молоко подогреть до 60  градусов
  4. Остудить до 30-35 градусов
  5. Внести закваску и тщательно перемешать
  6. Выдержать при температуре 30-32 градуса около 14 часов (подойдет мультиварка)
  7. Подогреть до 40 градусов, выдержать 15 минут
  8. Получится сгусток, его разрезать на части, выдержать 5 минут
  9. Подогреть до 50 градусов, помешивать
  10. Когда белки начнут собираться в “облачка”. Когда их плотность дойдёт до желаемой консистенции – отделить творог от сыворотки. Процесс достаточно долгий. Может длиться несколько часов.
  11. Выложить творог на многослойную марлю, дать стечь сыворотке.

Вариант (почти правильный)

 

  1. Молоко (чистое! например, ультрапастеризованное) подогреть, но до кипячения не доводить. Именно потому, что молоко не стоит кипятить, оно должно быть проверенно-чистым.
  2. Остудить до 30 градусов
  3. Снять со сметаны чистой ложкой верхний слой, отложить его. Из серединки сметаны взять порцию – это и будет закваска.
  4. Сметану добавить в теплое молоко (5 ст.л на 1  литр молока), тщательно перемешать
  5. Выдержать 14-16 часов в тепле (30-35 градусов) – должен получиться плотный сгусток
  6. Подогреть на водяной бане до 40-50 градусов, выдержать 15 минут
  7. Еще раз подогреть до 55 градусов, помешивая
  8. Постепенно начнут появляться крупинки творога, когда их плотность дойдет до желаемой консистенции, отделить творог от сыворотки (вылить на сито)

Вариант, приближенный к правильному, но легкий

  1. За основу взять йогурт или кефир, приготовленный из закваски (свежий)
  2. Нагревать его на медленном огне до появления сгустка
  3. Отцедить

Кальцинированный творог

Творожный продукт, который готовят из молока с добавлением хлористого кальция. Почему творожный продукт, а не творог?

  • Хлористый кальций, связываясь с белком молока, приводит к быстрому его сворачиванию (денатурированию). Денатурированная молекула белка очень плотная, тяжело расщепляется.
  • Основная задача хлористого кальция – свернуть белковые молекулы молока, уплотнить и обезводить их. Выход творожного продукта несколько выше, чем при обычной технологии приготовления.
  • Большой минус кальцинированного творога в том, что лактоза в большом количестве присутствует в продукте. Почему? Осаждение белка происходит не естественным способом (при помощи бактерий, которые “съедят” лактозу), а химическим (очень быстро, без участия бактерий), много молочного сахара осядет на белковых клубочках, поэтому людям с лактазной недостаточностью такой творог противопоказан.
  • Полезных бактерий в таком твороге тоже значительно меньше. И еще одно заблуждение по поводу кальцинированного творога в том, что он содержит больше кальция (ведь хлористый кальций – это препарат кальция, теоретически в таком продукте его должно быть больше). На самом деле, после химической реакции, весь кальций (препарат) остается в сыворотке, отработав в полной мере только при сворачивании белка, он связывает воду (уплотняя сгусток) и выходит в отработку.

Можно ли приготовить творог с применением хлористого кальция – да, можно

(даже в промышленных условиях хлористый кальций добавляют на определенном этапе для того, чтобы ускорить процесс образования сгустка и выравнивания баланса солей, нарушенного после пастеризации молока).

  • Чтобы сохранить полезные свойства творога, сначала в молоко вводят закваску, дают немного отстоятся (дать возможность бактериям начать расщепление лактозы и ферментирования белка), затем добавить хлористый кальций, таким образом ускорить процесс и увеличить выход. Только количество хлористого кальция в данном случае нужно меньше.
  • Чтобы еще упростить процесс изготовления творожного продукта (приближенного к правильному творогу), можно взять за основу уже готовый, но свежий йогурт ( по сути это уже отстоянное молоко с живыми бактериями)

Творог из замороженного кефира

Готовить такой творог (продукт) легко, выход продукта большой, этим этот рецепт и подкупает. Простой в приготовлении не требует никаких усилий: кефир заморозить, затем размораживать при комнатной температуре, выложив на несколько слоев марли.

Минусы такого способа приготовления:

  • В первую очередь – бактериальное обсеменение. При приготовлении творога путем нагревания, большая часть патогенной флоры погибает. В случае изготовления  творога таким методом она не только остается, но и размножается.

    Судите сами: даже если за основу приготовления кефира было взято пастеризованное молоко, пока выстаивался кефир (не менее 8 часов) в него оседали разного рода бактерии, при заморозке они не исчезли, затем процесс разморозки занимает немало времени, имеющиеся бактерии размножаются и к ним добавляются новые (мы не размораживаем продукт в абсолютно стерильных условиях).

    В необработанном виде детям такой продукт давать ОПАСНО! Но, если его термически обработать (приготовить запеканку или другие блюда) – тогда он станет безопасным

  • Белок кефира изначально был частично ферментирован кисло-молочными бактериями (это плюс), но при разморозке из-за перепада температур процесс из коагуляции переходит в денатурацию. Т.е. в конечном продукте есть коагулированные (“легкие”) белки, но и много денатурированных (“грубых”), питательная ценность снижается.
  • В результате перепада температур нарушается(изменяется) эмульгация жиров. Молочно-жировые капли меняют свою структуру и так же снижают пищевую ценность данного продукта.

Это не означает, что вышеперечисленные продукты не пригодны к употреблению, это означает, что мы должны понимать чем кормим ребенка. Если у замороженного творога есть риск пищевого отравления, значит нужно его термически обрабатывать, если мы хотим готовить творог с хлористым кальцием, нужно обязательно добавлять его вместе с бактериями и т.д.

 

Надеюсь, что данная информация будет для Вас полезной!

 


Источники:

ДСТУ

Форум Школы Кроха

Обсудить статью
Задать вопрос доктору

Рассылка

Архивы
Наш адрес

г.Одесса
ул.Бугаевская, 35
ул.Пастера, 58

********************

тел.
(048) 7014070,
0949537070
(048) 7728863

********************

e-mail
krohaodua@ukr.net

Расписание курсов

Основной курс

Новый набор 2018 г.
Февраль  (26 февраля)

_______________________________

Онлайн курс для будущим мам

Новый набор

Регистрация

Ближайшие семинары
Наши партнеры

Семейный, детский Психолог

Виктория Петренко (онлайн консультации)
Скайп: v-puhova, вайбер: +380503908273

 

Людмила Руммо-Бартеньева
0959444954, 0967634823

Свежие комментарии
Календарь
Февраль 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Янв    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728